カテゴリ:天然酵母( 22 )

プルーン酵母のバゲット oishii

レーズン酵母を久しぶりに起こしてパンを焼いた。全粒粉を入れたカンパーニュは素朴で噛み応えがあり、とてもおいしい。でもちょっと発酵力の足りなさを感じて、食糧棚にあったプルーンで酵母を起こしてみることにした。
プルーンで酵母を起こすのは初めてだし、気温はあまり上がらない今の時期にうまくいくかわからないので、期待せずにキッチンの隅に置いた。
最初の1日は全く変化なし。それでも3日目にはプツプツと表面に泡を発見した。これは先日のレーズンより早いな。それから生種を作ってもとても元気で、楽しみにバゲットを焼いたら、今までの人生で一番うまくバゲットが焼けた!最近買い替えた、300度まで上がるオーブンのおかげかも知れないけれど。私はハード系のパンを焼くのが苦手で、持っていたオーブンも250度までしか設定出来ないものだったから、上手に焼けなかった。新しいオーブンはとても重宝している。プルーン酵母でまた生地を仕込んで、もっともっとおいしいバゲットが焼きたい!



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もっとクープがバリッと開いた パリのブーランジェリーみたいなバゲットが焼きたい!



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焼き立ての香りが最高!




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by ckichen | 2013-11-20 18:57 | 天然酵母

レーズン酵母のレーズンパン

先週作ったレーズン酵母の生種を1週間かけつぎをして出来た生種を使って、レーズンパンを焼いた。酵母の力で、イーストを全く入れていない生地がゆっくりと膨らんでいく工程を見るのが楽しい。



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全粒粉がたっぷり入っている



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素朴で噛み応えがあり 素材の香りを楽しむパン




●材料
写真の量×2個分

|リスドオル250g
|パン種100g
|水130cc
|三温糖大さじ1
|塩小さじ1
|レーズン90g(ざるに入れて熱湯をかけ、水気をしっかり切っておく)

●作り方
1.ホームベーカリーに材料をセットし、パン生地コースでこね、こね上がったら酵母起こしコースにし、生地が2倍に膨らむまで4~5時間醗酵させる。
2.1を取出し、打ち粉をした台の上でガス抜きをし、丸めてとじ目を下にしてクッキングシートにのせ、大きめのボウルをかぶせて温かい場所で2時間くらい、生地が2倍になるまで置いておく。
3.2に霧吹きで全体に水をかけ、茶こしで強力粉(分量外)をふりかけ、ナイフで十文字に切り込みを浅く入れ、220度に予熱したオーブンで30分くらい焼く。



☆そのままでもおいしいですが、バターが全く入っていないので、軽くトーストしてバターを塗って食べるのがおすすめです。
今回は2種類のレーズンを練りこみました。いちじくやクランベリーなど、練りこむドライフルーツによってさまざまな味が楽しめます。ナッツ類を入れてもいいですね♪



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by ckichen | 2011-10-02 11:18 | 天然酵母

レーズン酵母のカンパーニュ

2週間かけてレーズンから酵母液を起こし、生種を作った。酵母液を作る工程はいつも実験の様で、何度やってもおもしろい。こうして天然酵母を作るのは久しぶりだったので、失敗しないか少し心配だったけれど、ぶどうの香りのよい、しみじみとおいしい素朴なパンが焼きあがった。



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なんてかわいいの!時間をかけて丁寧に作った自家製天然酵母のカンパーニュ



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さぁ このパンで何を作ろうかな!




●材料
オーブン1皿分

|リスドオル250g
|パン種100g
|水130cc
|三温糖大さじ1
|塩小さじ1

●作り方
1.ホームベーカリーに材料をセットし、パン生地コースでこね、こね上がったら酵母起こしコースにし、生地が2倍に膨らむまで4~5時間醗酵させる。
2.1を取出し、打ち粉をした台の上でガス抜きをし、丸めてとじ目を下にしてクッキングシートにのせ、大きめのボウルをかぶせて温かい場所で2時間くらい、生地が2倍になるまで置いておく。
3.2に霧吹きで全体に水をかけ、茶こしで強力粉(分量外)をふりかけ、ナイフで十文字に切り込みを浅く入れ、220度に予熱したオーブンで30分くらい焼く。



☆難しい天然酵母ですが、レーズン酵母は比較的失敗が少ないと思います。焦らず丁寧に、時間をかけて気長にお作りください。



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by ckichen | 2011-09-27 07:06 | 天然酵母

サワー種を使ったドライフルーツのパン

真冬の酵母起こしは全然進まない。サワー種を作り始めて2日経ってもあまり変化がないので、ホームベーカリーの元種起こし機能を使ってなんとか種が出来た。このサワー種を混ぜて、ドライフルーツのパンを焼いた。



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手作りのパンはいいなぁ 焼き上がりを見ていつも思う




●材料
2個分

|強力粉250g
|ライ麦粉30g
|サワー種60g(元種30g+ライ麦粉30g+水30g)
|砂糖大さじ1
|塩小さじ1
|バター20g
|水170mlくらい(生地の状態によって調節する)
|ドライイースト小さじ1
|ドライフルーツ150g

●作り方
1.生地の材料をホームベーカリーにセットし、1次発酵まで終わらせる。
2.1を打ち粉をした台の上に置き、2等分して丸めてぬれ布巾をかけて10分置く。
3.2を丸く成形し、ラップをふんわりとかけて温かい場所で生地が2倍に膨らむまで1時間くらい置き2次発酵させる。
4.3が2倍に膨らんだら霧吹きで15回くらい水をかけ、茶こしで強力粉を振りかけ、クープを十文字に入れて230~240度に予熱したオーブンで10分焼いた後、170~180度にオーブンの熱を下げて30分くらい焼く。



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ライ麦の風味が素朴でおいしいと感じる



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by ckichen | 2010-01-20 08:04 | 天然酵母

ぶどう酵母のプチパン

サンドイッチ用のプチパンを焼いた。暖かくなり、発酵の時間が短く生地の伸びもよくなった。パン作りには気温と湿度は本当に大切だと気付かされる。



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ハムとチーズを挟んで



<作り方>
レーズン酵母の生種80g・強力粉140g・薄力粉60g・三温糖20g・塩3g・水110ccをボウルに入れ15分くらいよくこねる。そのまま1次発酵をあたたかいところで6時間。6つに分割後、ベンチタイム30分、そのあとプチパン型に成形をし最終発酵を1時間する。生地が膨らんだら230℃に予熱したオーブンで15分くらい焼く。



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by ckichen | 2008-05-26 07:58 | 天然酵母

ぶどう酵母のトマトとバジルのピザ 

天然酵母のピザを初めて作った。生地は弾力があり、素朴な風味がシンプルな具にとても合う。プチトマト・バジル・ベーコンにピザ用チーズ、これは最高の組み合わせだと思う。



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トマトの甘みが生地に染みて



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2人で2枚食べられそう



<作り方>
レーズン酵母の生種80g・強力粉140g・薄力粉60g・三温糖20g・塩3g・水110ccをボウルに入れ15分くらいよくこねる。そのまま1次発酵をあたたかいところで6時間。2つに分割後、ベンチタイム30分、そのあと円形に成形をし、プチトマト・バジル・ベーコン・ピザ用チーズ・ 塩・挽きたてのコショウ・オリーヴオイルを載せ、最終発酵を1時間させる。
生地が膨らんだら230℃に予熱したオーブンで15分くらい焼く。



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by ckichen | 2008-05-25 09:39 | 天然酵母

ぶどう酵母のベーグル

生地にもレーズンをたっぷり入れて、ずっしりと重みのあるもっちりとしたベーグルに焼き上がった。半分にスライスして焼いて、クリームチーズとはちみつをたっぷり塗って食べたら、それはもうとてもおいしかった。



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手作りだからこそ



<作り方>
レーズン酵母の生種80g・強力粉140g・薄力粉60g・三温糖20g・塩3g・水110ccをボウルに入れ15分くらいよくこね、1次発酵をあたたかいところで6時間くらいする。6分割し、ベンチタイム30分、そのあとベーグル型に成形をし最終発酵1時間くらいを取り、生地が2倍に膨らんだら、沸騰させた鍋のお湯に、クッキングペーパーごと(生地だけ離れれば生地だけ入れた方が良い)、火に気を付けながら入れ、両面を30秒ずつゆでる。
190℃に予熱したオーブンで20分くらい焼く。



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by ckichen | 2008-05-20 06:56 | 天然酵母

新しい酵母のぶどうパン

久しぶりにぶどう酵母を仕込んで初めて焼くぶどうパン。クリームチーズを塗っていただく。



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オーブンレンジにしては良い焼き上がり



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紅茶と合わせるのが好き



<作り方>
レーズン酵母の生種80g・強力粉140g・薄力粉60g・三温糖20g・塩3g・水115ccをボウルに入れ15分くらいよくこね、レーズン100gを入れ、軽くこね合わせる。そのまま1次発酵をあたたかいところで8時間くらい。3分割し、ベンチタイム30分、そのあとバゲットの成形をし最終発酵1時間を取り、生地が2倍に膨らんだら霧吹き(生地には2~3回オーブン皿に8回くらい)をし、クープを入れ、230℃に予熱したオーブンで20分くらい焼く。



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by ckichen | 2008-05-07 08:09 | 天然酵母

にんじんのベーグル

にんじんのほんのり甘いベーグルは、サンドウィッチにぴったり。



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何を挟もうかしら



<作り方>
レーズン酵母の生種80g・強力粉140g・薄力粉60g・三温糖20g・塩3g・すりおろしたにんじん60g・水50ccをボウルに入れ15分くらいよくこね、1次発酵をあたたかいところで8時間くらいする。6分割し、ベンチタイム30分、そのあとベーグル型に成形をし最終発酵1時間くらいを取り、生地が2倍に膨らんだら、沸騰させた鍋のお湯に、クッキングペーパーごと(生地だけ離れれば生地だけ入れた方が良い)、火に気を付けながら入れ、両面を30秒ずつゆでる。
霧吹き(オーブン皿に8回くらい)をし、190℃に予熱したオーブンで20分くらい焼く。



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by ckichen | 2008-03-28 08:27 | 天然酵母

レーズンとマンゴーといよかんピールのカンパーニュ

冬場は発酵に苦労したけど、これからは発酵がスムーズに行く季節。
いろんな素材に挑戦して、たくさん焼いて行きたい。



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ドライフルーツの甘みがやさしいパン



<作り方>
レーズン・ドライマンゴー・いよかんピールを白ワインに漬けて一晩寝かせる。
レーズン酵母の生種80g・強力粉140g・薄力粉60g・三温糖20g・塩3g・水115ccをボウルに入れ15分くらいよくこね、ドライフルーツを入れ、軽くこね合わせる。そのまま1次発酵をあたたかいところで8時間くらい。3分割し、ベンチタイム30分、そのあと丸く成形をし最終発酵1時間を取り、生地が2倍に膨らんだら霧吹き(生地には2~3回オーブン皿に8回くらい)をし、クープを入れ、230℃に予熱したオーブンで20分くらい焼く。



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by ckichen | 2008-03-25 07:49 | 天然酵母


キッチンいっぱいに広がる幸せの香り                   


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